Entrevista con Miquel Aldana

Entrevista con Miquel Aldana, Xef del restaurant Tresmacarrons

El Compromiso para la Sostenibilidad Turística en las comarcas de Barcelona Biosphere, es un programa en el que se ofrece acompañamiento a las entidades del sector turístico con el fin de alinear su gestión con la sostenibilidad turística del destino. ¿Desde cuándo está adherido el restaurante y por qué decidió apostar por él?

Estamos adheridos desde mayo de 2020. Decidimos hacer esta apuesta porque con algunas reuniones que habíamos tenido con el Consorci de turismo nos explicaron un poco el concepto, y desde ese momento ya nos pareció una propuesta interesante, porque creemos mucho en la sostenibilidad y el respeto a nuestro entorno.

El programa busca generar impactos positivos en las actividades turísticas. ¿Cuál ha sido el impacto de la certificación BIOSPHERE en sus operaciones y en la percepción de su negocio?

De forma externa la desconocemos. De forma interna, hemos cambiado nuestros hábitos, de una forma natural y hemos hecho cambiar los hábitos a nuestro equipo, intentando generar el mínimo impacto posible.

El Compromiso plantea un conjunto de buenas prácticas e indicadores para reducir consumos. ¿Qué medidas habéis tomado ustedes con el fin de disminuir el consumo de agua y energía?

Lo resumimos todo de una forma muy sencilla, nos pensamos mucho si hace falta gastar agua o energía en lo que estamos haciendo. Actualmente, sale de una forma natural, lo tenemos muy interiorizado.

Sabemos que la cocina está en constante movimiento. Con ese ritmo frenético, gestionar los residuos puede ser un desafío. ¿Nos podrías explicar qué medidas habéis adoptado para gestionar los residuos generados durante la actividad del restaurante? Además, nos gustaría saber qué estrategias habéis implementado para combatir el desperdicio alimentario.

No hemos tomado medidas, porque ya lo separábamos absolutamente todo. Al tener menús degustación, el desperdicio alimentario es prácticamente 0. Y los productos que pueden sobrar de una elaboración son el alimento del día a día del personal del Tresmacarrons.

En la actualidad, es crucial realizar una evaluación exhaustiva de nuestra empresa y comprender cómo impactamos nuestro entorno. Una valiosa herramienta para este análisis es calcular nuestra huella de carbono. ¿Habéis realizado este cálculo para vuestro establecimiento? ¿Y qué conclusiones habéis podido sacar de este análisis?

Si.

A raíz del cálculo de la huella de carbono, ¿qué iniciativas habéis implementado para reducir el impacto ambiental?

Toda la energía que utilizamos proviene de fondos renovables.

Teniendo en cuenta que la sostenibilidad turística también implica generar beneficios socioculturales que contribuyan al desarrollo local y de las personas, ¿qué medidas estáis tomando para garantizar que sus trabajadores experimenten un entorno laboral positivo y satisfactorio? ¿Y para asegurar la inclusión?

Tenemos un trato cercano, puesto que sólo tenemos 6 trabajadores, son como de la familia. Respeto, hacemos almuerzos de equipo, se hacen reuniones para escuchar sus propuestas. Aquí cada día fichan y se hacen las horas que tocan por ley.

Por otra parte, no tenemos ninguna medida en concreto en relación con la inclusión, nosotros no miramos género, religión o nacionalidad, nos guiamos por el C.V. y la entrevista personal.

Como comentábamos, la sostenibilidad turística no sólo persigue el respeto por el entorno natural, también por el territorio. ¿Cómo fomenta el desarrollo local del territorio? ¿Los alimentos de proximidad tienen una importancia destacada en la carta?

Trabajamos lo máximo posible con productores de la zona, y trabajamos con una gastronomía de temporada.

Teniendo en cuenta la importancia de que las iniciativas que implantamos en el restaurante generen un impacto económico positivo, nos gustaría saber qué inversiones habéis realizado en tecnologías sostenibles para mejorar la eficiencia energética. Además, ¿podrías compartir si estas inversiones han contribuido a reducir los costes operativos del negocio?

Modificamos todas nuestras luces. Pusimos un regulador de potencia en la campana para que no tuviera que estar siempre al máximo. No han contribuido al ahorro de costes, pero no es un tema económico para nosotros.

A pesar de que el Compromiso Biosphere es un sistema de gestión, una buena campaña de comunicación puede ayudar a atraer a visitantes con una conciencia sostenible. ¿Crees que los clientes valoran la apuesta de los restaurantes en materia de sostenibilidad?

Algunos.

Por último, el programa Compromís Biosphere tiene como reto consolidar, a través de planes de mejora anuales, el compromiso y la relación del establecimiento con la sostenibilidad turística. ¿Cuáles son sus objetivos a largo plazo en relación con la sostenibilidad turística?

Conciencia a todo el mundo para que sea algo natural.